Tout ce qu’il faut savoir sur les viandes Label Rouge

Le Label Rouge, c’est le “signe de qualité français qui atteste qu’un produit possède un niveau de qualité supérieur à celui d’un produit courant similaire”. Cette appellation est reconnue pour ses critères stricts et sa rigueur, assurant aux consommateurs des produits de grande qualité.

Chez l’Atelier des Bouchers, toutes nos viandes de bœuf sont certifiées Label Rouge pour vous garantir la plus grande qualité. 

Le Label Rouge est soumis à des critères stricts et très spécifiques. En effet, pour obtenir cette certification, la viande doit répondre à des critères rigoureux à chaque étape de sa production.

1. L’Élevage

L’élevage des animaux destinés à la production de viande Label Rouge est soumis à des règles précises visant à garantir leur bien-être et à favoriser une qualité optimale de la viande.

• Conditions de Vie : Les animaux doivent être élevés dans des conditions qui respectent leur bien-être. Cela inclut des espaces suffisamment grands pour qu’ils puissent se déplacer librement, des environnements propres et une protection contre les intempéries.
• Durée d’Élevage : Les animaux sont élevés pendant une durée plus longue que les standards conventionnels, ce qui permet de développer une meilleure texture et saveur de la viande.
• Races : Seules certaines races sélectionnées pour leurs qualités gustatives peuvent prétendre au Label Rouge dont le Charolais, le Boeuf Limousin ou encore le Boeuf Aubrac.

2. L’Alimentation

L’alimentation des animaux est crucial dans l’obtention du Label Rouge. Elle doit être saine, équilibrée et respectueuse des normes strictes établies par le cahier des charges.

• Naturelle et de Qualité : L’alimentation doit être principalement composée de céréales, de légumineuses et d’autres matières végétales de qualité, souvent produites localement.
• Sans OGM : L’utilisation d’organismes génétiquement modifiés (OGM) dans l’alimentation des animaux est strictement interdite.
• Compléments alimentaires : Les additifs et compléments alimentaires sont limités et réglementés pour garantir la naturalité des produits.

3. L’Abattage

L’abattage des animaux doit être réalisé dans le respect des normes d’hygiène et de bien-être animal, afin de minimiser le stress et la souffrance.

• Méthodes respectueuses : Les méthodes d’abattage doivent respecter des protocoles spécifiques pour réduire le stress des animaux qui influence directement la qualité de la viande.
• Traçabilité : Chaque étape de l’abattage est tracée pour assurer une transparence totale et garantir que seuls les animaux répondant aux critères du Label Rouge sont certifiés.

4. La Transformation

La transformation de la viande, depuis la découpe jusqu’à l’emballage, est également régulée pour maintenir les standards de qualité.

• Hygiène : Des normes d’hygiène strictes sont appliquées tout au long du processus pour éviter toute contamination et préserver la fraîcheur de la viande.
• Méthodes traditionnelles : La transformation doit respecter des méthodes traditionnelles qui préservent les qualités gustatives de la viande.
• Contrôles Qualité : Des contrôles rigoureux sont effectués à chaque étape pour s’assurer que la viande répond aux critères du Label Rouge avant d’être mise sur le marché.

Le signe Label Rouge est donc contrôlé minutieusement et attribué à des éleveurs qui respectent cette charte. En vous tournant vers l’Atelier des Bouchers, vous pouvez être assurés d’acheter une viande qui a été produite avec le plus grand soin et selon des normes de qualité et de bien-être animal très strictes. 

Réussir son barbecue

L’incontournable de l’été, c’est le barbecue ! Impossible de passer à côté, au supermarché, dans votre boucherie préférée ou au marché de votre village, vous y verrez tout ce dont vous avez besoin pour votre barbecue entre proches. 

Mais comment réussir son barbecue ? Dans cet article, nous allons vous expliquer les fondamentaux pour un barbecue réussi en passant par le choix des aliments au temps de cuisson de la viande.

L’aliment numéro 1 pour un barbecue, c’est bien évidemment la viande. Qu’elle soit de porc, de bœuf ou de poulet, il est primordial d’en disposer pour ravir ses invités.

Voici notre top 3 :

En troisième position : Les brochettes

La brochette, c’est synonyme de l’été. Facile à préparer et à cuisiner, elle permet de varier les plaisirs en combinant viandes, légumes, et même fruits. Que ce soit des brochettes de bœuf, de poulet mariné ou de porc aux épices, elles sont toujours un succès auprès des convives. Leur format convivial en fait une option parfaite pour les repas en plein air, où chacun peut choisir ses combinaisons préférées.

En deuxième position : Les pièces à griller

Les pièces à griller sont incontournables pour un barbecue réussi. Entrecôtes, faux-filets, côtes de bœuf, et même des morceaux plus fins comme la bavette ou l’onglet, ces pièces de viande sont parfaites pour des grillades savoureuses et juteuses. Avec une bonne marinade ou simplement assaisonnées de sel et de poivre, elles révèlent toute leur saveur lorsqu’elles sont cuites à la perfection sur le grill. Leur tendreté et leur goût riche font toujours sensation auprès des amateurs de viande.

En première position : Les godiveaux et les merguez

En tête de notre classement, les godiveaux et les merguez, sont les stars incontestées du barbecue. Leur goût délicat et légèrement épicé s’accorde à merveille avec une cuisson sur la braise. Faciles à cuire et à déguster, elles sont appréciées de tous, petits et grands. Ils apportent une touche d’originalité et de tradition à vos barbecues, se mariant aussi bien avec des légumes grillés qu’avec des salades fraîches. Leur succès est tel qu’elles sont souvent les premières à disparaître des plateaux !

Ensuite, on retrouve le poisson à faire cuire au barbecue.

En effet, le poisson est devenu un incontournable des barbecues. À préparer en papillote, il évitera que le poisson s’effrite sur votre barbecue.

Saumon, cabillaud, thon, ou encore crevettes, en brochette ou en pièce, à vous de choisir ce qui vous correspond le mieux.

Et enfin, les légumes grillés : poivrons, tomates, courgettes ou aubergines. Ces légumes d’été sont excellents grillés au barbecue. Ils apportent une touche de fraîcheur et de couleur à vos grillades, tout en étant sains et savoureux. Une simple huile d’olive, un peu de sel et de poivre, et voilà des accompagnements parfaits pour toutes vos viandes et poissons grillés.

Avec ce guide, vos barbecues seront variés et gourmands, comblant tous vos invités avec des options délicieuses et estivales. Bon appétit !

Les différentes pièces de boeuf 

Le boeuf, c’est la viande par excellence. Grâce à ses différents morceaux, le bœuf confère une diversité de texture, de saveur et de recettes pour votre plus grand plaisir. 

Selon votre recette, votre choix se portera sur tel ou tel morceau, il est important de distinguer les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir et les morceaux à mijoter. Le choix du bon morceau influencera la qualité et le goût de votre plat.

Alors voici un guide pour bien choisir les morceaux de boeuf : 

Pour griller ou poêler

Ces morceaux sont généralement tendres et contiennent un bon marbrage (graisse intramusculaire) :

• Entrecôte (ou ribeye) : Tendre et persillée, idéale pour les grillades et les poêlées.
• Filet (ou tenderloin) : Très tendre, parfait pour les steaks et les tournedos.
• Faux-filet (ou sirloin) : Tendre et savoureux, idéal pour les grillades.
• Côte de bœuf : Idéale pour le barbecue et les grillades.
• Rumsteck : Tendre, souvent utilisé pour les steaks.
• Aiguillette baronne : Fine et tendre, à griller ou poêler.
• Bavette : Moins tendre que le filet mais très savoureuse, à poêler.
• Onglet : Un des morceaux les plus savoureux, à poêler rapidement à feu vif.

Pour rôtir

Ces morceaux sont souvent plus gros et peuvent nécessiter une cuisson plus longue pour développer leur saveur :

• Rôti de bœuf (prélevé dans le filet, le faux-filet ou le rumsteck) : À rôtir au four.
• Rosbif (souvent dans le filet ou le faux-filet) : À rôtir entier.
• Côte de bœuf : Peut également être rôtie au four.

Pour mijoter

Ces morceaux sont plus fermes et nécessitent une cuisson lente et prolongée pour devenir tendres :

• Joue de bœuf : Très tendre après une longue cuisson, idéale pour les ragoûts.
• Collier : À mijoter lentement pour les plats en sauce.
• Plat de côtes : Parfait pour les pot-au-feu et les plats mijotés.
• Paleron : Idéal pour les daubes et les plats mijotés.
• Macreuse : À mijoter longuement pour obtenir une viande tendre.
• Gîte : Souvent utilisé dans les ragoûts et les plats en sauce.
• Queue de bœuf : Parfaite pour les soupes et les ragoûts.
• Tendron : Pour les plats mijotés comme les pot-au-feu.

Maintenant que vous vous y connaissez en morceau de viande de boeuf, à vos cuisines ! 

Les différentes marinades et assaisonnements pour vos viandes

Les marinades et les assaisonnements sont indispensables pour sublimer vos viandes. Cela permet d’ajouter de la saveur, de la tendreté et du caractère à votre plat. Mais quels sont les meilleurs marinades et assaisonnements pour vous surprendre ou surprendre vos invités ? 

La marinade a plusieurs fonctions :

• Attendrissement : Les acides dans les marinades (vinaigre, jus de citron, vin) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant la viande plus tendre.
• Saveur : Les épices, herbes, et autres ingrédients imprègnent la viande de saveurs complexes.
• Moisture : Les huiles et autres liquides aident à garder la viande juteuse pendant la cuisson.

Marinades de Base

1. Marinade Classique au Vin Rouge (Pour le bœuf)

Ingrédients :

• 250 ml de vin rouge
• 4 gousses d’ail écrasées
• 2 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Instructions :

1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
2. Placez la viande dans un sac en plastique refermable et versez la marinade par-dessus.
3. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 4 à 12 heures, en retournant la viande de temps en temps.

2. Marinade Citron et Herbes (Pour le poulet)

Ingrédients :

• Le jus de 2 citrons
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
• 1 cuillère à soupe de thym frais haché
• 100 ml d’huile d’olive
• Sel et poivre

Instructions :

1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
2. Placez le poulet dans un sac refermable et ajoutez la marinade.
3. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 à 4 heures.

3. Marinade au Yaourt et Épices (Pour l’agneau)

Ingrédients :

• 200 ml de yaourt nature
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de paprika
• Sel et poivre

Instructions :

1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
2. Enduisez l’agneau de la marinade et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures.

Assaisonnements Secs (Rubs)

1. Rub Barbecue Classique (Pour le porc)

Ingrédients :

• 2 cuillères à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de sucre brun
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de poudre d’ail
• 1 cuillère à café de poudre d’oignon
• 1 cuillère à café de moutarde en poudre
• 1/2 cuillère à café de cayenne (facultatif)

Instructions :

1. Mélangez toutes les épices dans un bol.
2. Frottez généreusement le mélange d’épices sur la viande.
3. Laissez reposer la viande pendant au moins 1 heure avant de la cuire.

2. Rub Herbes de Provence (Pour l’agneau)

Ingrédients :

• 2 cuillères à soupe de thym séché
• 2 cuillères à soupe de romarin séché
• 1 cuillère à soupe de marjolaine séchée
• 1 cuillère à soupe de sarriette séchée
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir

Instructions :

1. Mélangez toutes les herbes et épices dans un bol.
2. Frottez le mélange sur l’agneau et laissez reposer pendant au moins 1 heure avant de cuire.

Conseils pour des Marinades et Assaisonnements Réussis

• Temps de Marinade : Ne marinez pas trop longtemps les viandes délicates comme le poisson et le poulet (1 à 4 heures). Les viandes plus robustes comme le bœuf et l’agneau peuvent être marinées plus longtemps (jusqu’à 12 heures).
• Équilibre des Saveurs : Assurez-vous d’équilibrer les saveurs salées, sucrées, acides et épicées dans vos marinades et assaisonnements.
• Utilisation d’Acides : Les acides (jus de citron, vinaigre) sont excellents pour attendrir, mais trop peuvent rendre la viande pâteuse. Utilisez-les avec modération.
• Sécurité Alimentaire : Toujours mariner la viande au réfrigérateur pour éviter la prolifération des bactéries. Ne réutilisez pas une marinade qui a été en contact avec de la viande crue.

Avec ces recettes et conseils, vos viandes seront toujours savoureuses et parfaitement assaisonnées, prêtes à impressionner vos invités lors de vos prochains repas. Bon appétit !